커피 열매 수확물 가공 방법
열매를 수확 후 과육과 점액질을 제거하는 가공 과정을 거치면 녹색의 씨앗만 남게 되는데, 이 씨앗을 수분 함량이 특정 범위에 들어갈 때까지 건조를 시키게 됩니다.
이제 우리가 마시는 커피 음료에 조금은 더 가깝게 가공되는 첫 단계로 생각되는 가공과정은 어떤 방식이 있을까요?
건식법 과 습식번 두가지 수확물 가공 방법
커피 열매를 가공하는 주요 방식은 건식법과 습식법 두가지가 있지만 최근에 개발된 세미 드라이 습식법이 점차 널리 사용되고 있습니다.
1. 건식법
이것에서 가장 오래된 가공 방법으로, 커피 과일은 단순히 고르고 열매 통째건조하게 됩니다.
많은 기계를 필요로 하지 않으며,압축된 공기나 물로 세척을 한 뒤 건조 과정을 거칩니다.
얇은 층으로 펼치고 층의 상단에서 하단으로 균일 한 온도를 유지하기 위해 정기적으로 갈퀴를 이용하여 훑으며 건조 작업을 합니다.
건조는 10 일에서 3 주 정도 소요되며 대형 농장의 경우 커피를 건조기를 사용하여 건조 속도를 높이기도 합니다.
열매 껍질은 나중에 기계에 의해 제거되며 씨앗부분이 분리 됩니다.
로부스타 커피와 브라질에서 생산되는 아라비카 커피 대부분이 이런 전통적 건조 방식으로 처리가 되고 있습니다.
2. 습식법
세척법이라고 하는 이 방식은 위의 방식보다 많은 물, 여러 기계들이 필요로 하여 대체적으로 비용 감당이 가능한 생산지에서 많이 사용 됩니다.
대부분 과정이 기계로 이루어져 최종 생산물에 부실한 원두가 섞일 염려가 적어 고품질 원두가 생산되기 좋은 조건입니다.
- 커피열매 물탱크 안에 쏟아넣고 세척후 다름 수로로 흘려보냄
- 열매의 크기와 익은정도 선별과정 (기계화)
- 껍질과 과육 제거 (씨앗과 점액질만 남게됨) 기계화
- 발효 탱크 (12~80시간) 점액질 분해
- 씨앗 씻어내기
- 건조
위의 과정을 거친 시점에서 원두는 아직 노란색 내과피가 붙어있는 상태인데 이 상태를 ‘파치먼트 커피’ 라고 부릅니다.
파치먼트 커피에서 내과피를 제거하고 녹색 생두로 변신하는 과정이 최종 과정입니다.
세계에서 생산되는 커피의 50% 정도는 습식법으로 가공되고 있습니다.
습식 방법의 가공법이 더 균일한 장점으로 국제 시장에서 원두의 가치중에 균일성이 중요하기 때문입니다.
3. 세미 드라이 습식 가공
건식법과 습식법의 장점만 결합한 방식으로 최근에 개발된 가공방법입니다.
과육제거 단계까지 습식법과 동일하게 진행되며 발효단계를 건너 뜁니다.
점액질을 기계로 건조하기 어렵기 때문에 햇빛을 이용하여 건조 시키며 그로 인해 단맛이나 낮은 산미등으로 전통적으로 가공한 커피와 유사한 특징을 갖게 됩니다.
커피 열매의 다양한 부분을 제거하고 건조하는 다양한 방식이 여러 국가마다 다르기 때문에 정의 내리기 어려움이 있지만 꿀에 절인 커피로 블랙 꿀, 레드꿀 , 노란꿀 등으로 불리기도 합니다.
우리가 마시는 커피의 향 좌우 하는 가공법
커피를 모르고 마실때 에는 다양한 생산 국가와 원두 품종을 내세워 판매되는 마케팅에 익숙하여 커피의 향미를 재배되는 나라와 원두 품종에 따라 구분된다고 생각하기 쉽습니다.
그러나 커피 열매의 가공 방식에 따라 우리가 마시게 되는 이 한 잔의 커피가 갖는 향미가 달라 질 수 있습니다.