커피 원두만 알고 커피 열매 모르면 안되겠죠?
커피나무는 상록수로 나무 위쪽에 반들 거리는 잎들이 자라며 , 희고 향기로운 꽃들이 나뭇가지를 따라 피었다가 그 자리에 열매가 맺힙니다.
커피 열매는 부드러운 과육 속에 단단한 핵으로 싸인 씨가 들어있는 형태로 익었을 때 저절로 터지지 않고 부드러운 과육에 감싸인 껍질 안에 씨앗, 즉 우리가 아는 커피 원두가 들어있습니다.
커피 열매 구성
커피열매는 보통 1.5cm 정도의 크키로, 바깥쪽에 과피 , 그리고 안쪽에는 씨앗으로 나뉩니다.
바깥쪽 과피 세 겹 구성
과피는 세겹으로 구성 되어있는데
- 가장 바깥층은 겉껍질 즉 외피로 처음에는 녹색이지만 열매가 익으면서 눈부신 붉은 색이나 노란색을 띠게 됩니다.
2. 그 안의 두 번째 층은 과육으로 이루어진 중과피로 흔희 점액질이라고 부릅니다.
무척 달콤한 맛이 나는 이 과육을 어떻게 처리하느냐에 따라서 최종 결과물인 향미에 결정적인 영향을 미치기도 합니다.
점액질은 가공 과정에서 나중에 제거할수록 원두도 과육과 같은 단 맛이 나기 마련인데 ,점액질이 발효되는 동안 원두에 단맛이 흡수 되기 때문입니다.
3. 마지막 층은 내과피로 흔히 파치먼트나 양피라고도 하는 이 껍질 안에 커피 씨앗이 들어있습니다.
내과피 세 겹 구성
내과피 안에 들어있는 씨앗 역시 세겹으로 구성되어 있습니다.
1.가장 바깥의 종피는 은색이라서 흔히 은피라고도 불립니다.
2.두번째 층인 배젖은 최종 향미와 아로마 프로필을 좌우하는 원두의 가장 중요한 부분입니다. 그 안쪽의 배아는 원두의 핵심을 이룹니다.
종피는 씨앗을 감싸고 있는 얇은 껍질입니다. 일반적으로 로스팅 전에 제거되지만 , 종종 잔여물이 남아 로스팅 과정에서 겹겹이 떨어져 나오기도 합니다.
배젖은 탄수화물의 원천으로 모종이 자라는 동안 양분을 제공합니다.
배젖 세포는 다당류가 풍부하며 단백질과 미네랄도 함유하고 있습니다.
원두의 특정한 향미와 아로마에 영향을 미치는 여러 성분들 중에 서 클로로겐산, 지방질, 그리고 카페인이 배젖에 들어있습니다.
3.가장 안쪽의 배아는 아주 작은 공간만을 차지하는데, 씨앗의 대부분은 배아에 공급될 양분으로 채워지기 때문입니다.
하지만 수분과 양분을 공급 받았을 때 하나의 새로운 식물로 자라나는것이 바로 이 작고 핵심 적인 부분입니다.
커피 열매의 씨앗 평균 두 개
커피 열매 하나에 보통 씨앗 두 개가 들어있으며, 씨앗이 한 개뿐인 경우는 전세계에서 생산되는 커피 열매의 10퍼센트도 되지 않는다고 합니다.
한 개의 씨앗 피베리 그리고 피베리 애호가
전문가들에 따르면, 일명 피베리라고 알려진 씨앗 한개 짜리 커피 열매는 씨방중 하나만 수분된 경우에 발생한다고 합니다.
피베리 애호가들은 여기서 나온 원두가 더 맛이 달고 풍부하며 향미도 깊다고 말하며 , 그이유로 보통 씨앗 두개로 나눠지기 마려인 양분과 화합물들이 씨앗 하나로 집중되기 때문이라고 말합니다.
하지만 또다른 사람들은 피베리가 해로운 유전적 돌연변이로 피베리가 많이 나오는 커피나무는 생식력이 낮다고 말합니다.
