커피는 무엇으로 만들어 질까?
우리는 커피가 식물이고, 원두가 밝은 체리빛깔의 열매에서 시작된다는걸 알고 있습니다.
그러나 그 체리색 커피 열매안에 무엇이 있을까요?
커피에서 가장 중요한 두가지 종은
- 코페아 아라비카(coffea arabica)
- 코페아 카네포라(C.canephora)
이 두가지 종이 커피 생산의 대부분을 차지합니다.
그런데 커피는 일반적으로 두가지 주요 유형,
다시 말해 [아라비카]와 [로부스타]로 구분이 됩니다.
다시 여기서 구분을 짓는다면 [아라비카] 에서는 아래 두가지 품종으로 나뉩니다.
- 티피카
- 버번
[카네포라] 는 로브스타 품종이 대부분 입니다.
하지만 꼭 알아둬야 할 점은 , 동일한 커피 품종일지라도 다양한 경작조건, 가공방법에 따라 결과적으로 한잔의 커피로 음미할때 여러 향미로 나타날 수 있습니다.
또한 좋은 커피 원두는 한 지역에서 자랐을때 다른 지역에서 자란 원두와 완전히 다른 특성을 드러낼 수도 있습니다.
대표적인 예로 , 코나 커피입니다.
하와이의 코나 지역에서 생산한 아라비카 원두에만 주어지는 이름인데 , 이지역의 특정한 환경이 이 원두에는 세계의 다른 어느 지역에서도 찾을 수 없는 독특한 특성을 발견할 수있습니다.
원두 종류 와 특성
1. 아라비카 커피 원두 특성
이 원두는 에티오피아에서 최초로 커피의 역사를 열었던 바로 그 종류이며 지금도 고지대에서 가장 잘 자랍니다.
국제커피협회에 따르면 세계 커피 생산량의 60퍼센트 이상이 아라비카 종입니다.
아라비카 원두는 로부스타보다
- 카페인 함량이 낮음
- 부드러움
- 산미 가 적음
- 맛이 더 뛰어나다고 평가
씨앗을 심으면 몇년 후에 향이 무척 좋은 꽃이 피어나고 이어서 타원형 열매가 맺힙니다.
열매 안에는 납작한 씨앗, 즉 커피 원두가 들어있는데, 나무는 관목형태로 5미터 높이까지 자라지만 상업적 경작에 적합하도록 보통 2미터 높이로 가지치기를 합니다.
아라비카는 4쌍의 염색체를 가지고 있어 자가수분이 가능하며 따라서 유전적 안정성을 유지 할 수 있습니다.
[티피카] 특징
코페아 아라비카 종의 가장 널리 퍼진 두가지 주요 품종 중에서 티피카는 신대륙 최초로 발견 되었으며 그곳의 고유 품종으로 간주 됩니다.
생산량은 적지만 향미가 뛰어난 커피를 만들 수 있어 높이 평가 됩니다.
[버번] 특징
버번 품종은 복합적이고 균형 잡힌 아로마로 칭찬받으며 ,여러 고품질 변종과 아종을 탄생 시키기도 했습니다.
또한 다양한 버번 품종들이 각 지역의 기후, 환경,고도에 맞춰 번식 및 보급이 되었으며,
고지대에서만 자라는 유명한 블루마운틴 변종들이 좋은 예입니다.
2.로부스타 커피 원두 특성
로부스나는 코페아 카네포라 종의 대다수를 이루는 품종으로, 아라비카의 좀 더 세속적인 아우 같은 존재입니다.
아라비카보다 향미가 다소 투박하다고 여겨지지만, 크레마 즉 에스프레소 샷의 위쪽 표면에 생기는 거품층을 더 풍부하게 만들어 준다는 이유때문에
에스프레소용 원두에 블렌딩 되기도 합니다.
- 아라비카보다 커피녹병을 비롯한 질병에 잘 견딤
- 생산량이 더 많음
- 카페인 함량도 더 높음
로부스타에 카페인과 클로로겐산(천연 항상화 성분)이 풍부한 것은 병충해에 대한 이 품종 특유의 자기 보존 메커니즘 때문이라고 추측됩니다.
클로로겐산은 소량 함유될 경우 커피의 향미 프로필에 중요한 역할을 한다고 여겨집니다.
하지만 로부스타는 여타 커피 품종보다 클로로겐산 함량이 높으며 , 일부 연구에 따르면 이 성분이 발생 시키는 산화 물질 때문에 커피가 향미를 잃어 질이 떨어질 수있다고 합니다.
로부스타는 저지대에서 잘 자라, 아라비카라면 곰팡이나 그밖의 병충해에 취약해질 범한 지역에서도 경작이 가능합니다.
관목은 아라비카보다 억세고 두배가량 크게 자라며 더 높은 습도를 선호 합니다.
꽃이 지고 나면 열매가 맻히는데 익을 때까지는 거의 일년이 걸리며,자가수분이 불가능하여 바람이나 벌 또는 다른 곤충에 의한 교잡 수분을 통해서만 번식이 가능합니다.
로부스타는 아라비카와 달리 하나의 종이 아니라 그 하위 품종의 이름이지만, 독특한 특성을 지닌 여러 아종들을 아우릅니다.
또한 아라비카보다 질병에 대한 저항력이 높으며 생산성도 우수합니다.
3.리베리카 커피 원두 특성
코페아 리베리카 종은 훨씬 강인해서 커피녹병 같은 질병이 퍼졌을 때 대신 심기도 합니다.
하지만, 리베리카 종은 세계 커피 생산량의 1퍼센트만 차지하는데 그 이유는 질이 낮아 세계적으로 수요가 적기 때문 입니다.
리베리카 종의 잎과 열매는 아라비카 종보다 훨 씬 크지만 열매안의 원두는 쓴맛이 매우 강합니다.
때로 고품질 원두와 블렌딩하여 부피를 늘릴때 쓰이기도 합니다.
